在农业中使用的各种药剂统称为农药。农药在防治农作物病虫害、提高农作物产量等方面起着重要作用。另一方面，大量广泛地使用农药也会造成食品的污染，从而危害人畜健康。
       食品中普遍存在农药残留，其种类很多，常见的有有机氯农药和有机磷农药两类。此外，在食品中拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类农药残留也占有一定的比例。
       农药对食品的污染有直接污染和间接污染两种途径：直接污染是在农田使用农药时，直接污染农作物；间接污染有多种形式，例如因水质污染而污染水产品、土壤沉淀的农药污染、大气漂浮的农药污染、饲料残留农药的污染等。
       由于农药的毒性都很大，有些甚至可以在人体内蓄积，严重危害人体健康。因此为提高食品的卫生质量，保证食品的**及人类的健康，应对食品中的农药残留进行准确测定。
       食品中农药残留了的检测分析，早期曾使用比色法、分光光度法和电化学分析法进行测定，但是由于这些方法的灵敏度很低且选择性不强，所以现在已经很少使用这些方法。后来色谱法，尤其是气相色谱仪被广泛地用于测定食品中农药残留量，这大大提高了测定的灵敏度和专一性，配置火焰光度检测器（FPD）和电子俘获检测器（ECD）的气相色谱仪以成为各级食药监管部门、农副食品加工企业、出口检验检疫单位及第三方检测机构的必配分析仪器。而有效液相色谱仪分析法对非挥发性或热不稳定性农药残留有很好的分析效果，如拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类、不稳定有机磷类、杀菌剂类及脲类农药等。

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